Nou

Există vreo pâine de fapt sănătoasă? O informație obligatorie înainte de a vă cumpăra următorul pachet

Există vreo pâine de fapt sănătoasă? O informație obligatorie înainte de a vă cumpăra următorul pachet


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Cu dietele cu conținut scăzut de carbohidrați, paleo și fără gluten în creștere, pâinea (și boabele în general) a scăzut în favoarea. Chiar și în Franța, locul de naștere al baghetei, au fost nevoiți să apeleze la o campanie publicitară de tip „Got Milk” pentru a opri vânzarea să se prăbușească. Cu toate acestea, pâinea nu este încă moartă.

S-ar putea sa-ti placa

29 Rețete sandwich care sunt cele mai bune lucruri între pâine feliată

Pentru a combate tendința de scădere a consumului de pâine, brutarii comerțului au căutat să formuleze și să comercializeze o pâine mai sănătoasă. În această căutare, folosesc cuvinte cheie de pâine, cum ar fi „stoneground”, „fără gluten” și „grâu integral”.

Aproape toată lumea a auzit sfaturile de a alege pâinea cu cereale integrale peste pâinea albă (pentru beneficiile pentru sănătate ale făinii de cereale integrale), dar încă există multe discuții despre opțiunile cu cereale integrale. . Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. și colab. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Iar avantajele altor tipuri de pâine sunt mai puțin clare. WTF înseamnă „pâine încolțită cu cereale” și sunt suficientă beneficiile pentru sănătate pentru a justifica 2 USD în plus pentru pâine?

Iată câteva cuvinte cheie de pâine obișnuite (și înțelese în mod greșit) și ce înseamnă ele cu adevărat.

Distribuie pe Pinterest

"Grâu integral"

Alb față de pâine integrală

Timpul pentru a reveni la clasa de biologie: Grâul, în forma sa naturală, proaspătă din plante, conține trei componente: germenul, endospermul și stratul de tărâțe. Germenul conține o mulțime de vitamine și minerale, în timp ce endosperma este ambalată cu proteine ​​și carbohidrați. Stratul de tărâțe (materialul grosier ... credeți că brioșa de tărâțe) este plin de fibre. Îmbunătățirea puzzle-ului integral: Beneficii pentru sănătate asociate cu cereale integrale. Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. și colab. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Faina din cereale integrale se face prin măcinarea boabelor de grâu intacte; făinele albe trebuie „dezbrăcate” de toate lucrurile bune înainte de a fi trimise la râșniță. Pentru a face făină albă, producătorii elimină germenul și tărâța (împreună cu 80 la sută din fibre și cea mai mare parte a substanțelor nutritive), apoi trimit boabele dezbrăcate prin moară. Faina albă obține de obicei o doză de vitamine B, acid folic și fier în timpul procesării; acest proces de fortificare înlocuiește o parte din conținutul de nutrienți pierduți, însă făina lipsește în continuare mulți compuși sănătoși, cum ar fi antioxidanții și fitonutrienții Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. și colab. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S ..

Cuierul de grâu integral

Credeți că sunteți gata să cumpărați pâine de grâu integral 100%? Nu asa de repede. FDA spune că un produs care conține cereale etichetat „100% la cereale integrale” trebuie să fie format din germeni, endosperm și tărâțe în proporții care să fie egale cu cele ale cerealelor intacte. Producătorii de produse alimentare exploatează această lacună și prelucrează adesea cerealele sub formă de făină albă, apoi adaugă germenul și tărâța înapoi. Credeți sau nu, aceasta încă mai contează ca făină „din cereale integrale”. Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Hai Liu, R. și colab. The Journal of Nutrition, 2011; 141: 1011S-1022S .. Faina de cereale integrale reconstituită are adesea balsamuri de aluat și arome și probabil pierde și unele substanțe nutritive prin prelucrare.

Distribuie pe Pinterest

„Făină de Piatră”

Aceste cuvinte cheie amintesc de o epocă mai simplă în coacerea pâinii, când morile de vânt ar macina cerealele folosind compresia din pietre. Dar astăzi, ca și termenul „natural”, cuvântul de cuvânt de marketing „teren de piatră” nu este în esență lipsit de sens.

Când citiți „pământ de piatră” pe pâine, indică doar faptul că un bob a fost trecut printr-o moară de piatră cel puțin o dată în timpul procesului de fabricație. Așadar, dacă primul pas în realizarea Pâinii Minunilor ar fi o călătorie rapidă a grâului printr-o mașină de tocat piatră, ar putea fi considerat făcut din făină măcinată din piatră. FDA nu polițează această frază, așa că producătorii de produse alimentare sunt liberi să folosească acest lucru așa cum doresc.

„Grâu încolțit”

Pâinea încolțită a grâului este dragul setului alimentar sănătos. S-au făcut tot felul de afirmații privind sănătatea cu privire la boabele încolțite, inclusiv digestibilitate crescută, conținut mai mare de proteine ​​și mai multă activitate enzimatică. Oare dintre aceste afirmații sunt legitime?

Ei bine, încolțirea boabelor crește activitatea anumitor enzime, ceea ce permite nutrienților să fie mai disponibili pentru digestie. De asemenea, scade conținutul de carbohidrați, modifică profilul aminoacizilor și crește conținutul de proteine. Varza creierului: compoziție, valoare nutritivă, aplicații alimentare. Lorenz, K. Recenzii critice în știința alimentelor și nutriție, 1980; 13: 353-385 .. Gerulirea crește conținutul unor substanțe nutritive, cum ar fi antioxidanți și prea multe fibre Compoziția acidului fenolic a grâurilor încolțite prin cromatografie lichidă ultra performantă (UPLC) și activitățile lor antioxidante. Hung, P. V., Hatcher, D. W., & Barker, W. Chemistry Food, 2011; 126: 1896-1901 .. Datorită acestor diferențe, pâinea cu boabe încolțite este din punct de vedere tehnic mai hrănitoare decât pâinea făcută folosind făină neprotejată. Cu toate acestea, diferențele sunt pâine cu boabe încolțite de mâncare destul de mică față de grâul integral ol simplu nu va face mare diferență în aportul nutrițional al unei persoane.

Distribuie pe Pinterest

"Fara gluten"

Este calea de a fi fără gluten?

Câteva vedete au mers în gaga pentru dieta fără gluten, inclusiv Lady Gaga însăși, dar în urma acestei tendințe dietetice nu este necesară, cu excepția cazului în care aveți boala celiacăSensibilitate la gluten nu-celiacă: relevanță clinică și recomandări pentru cercetările viitoare. Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25: 864-871 .. Deși mulți declară că sunt sensibili la gluten, o afecțiune cunoscută sub denumirea de sensibilitate non-celiacă la gluten (NCGS), dovezi științifice nu sunt în măsură să accelereze exact de ce sau cum se întâmplă acest lucru (sau dacă este chiar un stare reală) Sensibilitate la gluten non-celiacă: relevanță clinică și recomandări pentru cercetările viitoare. Mooney, P. D., Aziz, I., & Sanders, D. S. Neurogastroenterology and Motility: The Official Journal of the European Gastrointestinal Motility Society, 2013; 25: 864-871 .. Revendicările privind pierderea în greutate și creșterea energiei de la trecerea fără gluten abundă, dar aceste efecte se datorează, probabil, calității crescute a dietei (gândește-te la mai multe fructe și legume, mai puține alimente procesate) și nu la eliminarea proteinei de gluten .

411 pe pâine fără gluten

Pentru cei fără boală celiacă, pâinile fără gluten pot fi sau nu mai sănătoase. În general, o dietă fără gluten este mai probabil să aibă un conținut scăzut de vitamine și minerale, cum ar fi vitaminele B și D, zinc, fier, calciu, magneziu și fibre Alimente pe bază de gluten pe bază de cereale: Cum se pot concilia proprietățile nutritive și tehnologice ale proteine ​​de grâu cu siguranță pentru pacienții cu boală celiacă. Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. și colab. Nutrienți, 2014; 6: 575-590 .. Mâncarea fără gluten - fără a acorda o atenție deosebită calității și conținutului de nutrienți al alimentelor - poate ridica riscul dezvoltării obezității și / sau a sindromului metabolic. Alimente fără gluten pe bază de cereale: Cum să se concilieze nutrițional și tehnologic proprietățile proteinelor de grâu cu siguranță pentru pacienții cu boală celiacă. Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. și colab. Nutrienți, 2014; 6: 575-590 .. Multe produse de pâine fără gluten sunt preparate cu amidon de porumb sau orez, ambele având un indice glicemic ridicat și conținut scăzut de fibre Alimente fără gluten pe bază de cereale: Cum se pot concilia proprietățile nutritive și tehnologice ale proteinelor de grâu cu siguranță pentru pacienții cu boală celiacă. Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. și colab. Nutrienți, 2014; 6: 575-590 .. Și pentru că cerealele fără gluten nu joacă întotdeauna frumos în formarea aluatului de pâine, producătorii de pâine fără gluten se amestecă adesea în grăsimi sau uleiuri, pentru a crește palatabilitatea (ceea ce crește și conținutul de calorii!) Și aditivi precum amidonul și gingiile pentru îmbunătățirea texturiiMâncare fără gluten pe bază de cereale: Cum se pot concilia proprietățile nutritive și tehnologice ale proteinelor de grâu cu siguranța pacienților cu boală celiacă. Lamacchia, C., Camarca, A., Picascia, S. și colab. Nutrienți, 2014; 6: 575-590 ..

Cu toate acestea, există o mulțime de opțiuni de făină diferite atunci când vine vorba de produse de coacere GF. Unele, cum ar fi făina de ovăz și făina de năut, au statistici nutritive relativ bune Valoarea nutritivă a făinii de ovăz și a tărâței de ovăz. Hahn JD, Chung TK, Baker DH. J Anim Sci. 1990 Dec; 68 (12): 4253-60 .. Alții, cum ar fi făina de tapioca, sunt amidon destul de pur. Recunoscând cererea consumatorilor, oamenii de știință din alimentație sunt la ora actuală muncitori pentru a dezvolta pâini gustoase, delicioase și hrănitoare fără gluten, folosind unele dintre făinurile mai hrănitoare și metodele noi de preparare. Între timp, dacă mănânci pâine fără gluten, fii un cititor de etichete cu grijă pentru listele lungi de ingrediente, aditivi și conținut scăzut de fibre.

Distribuie pe Pinterest

„Pâine fermentată” și „Paine prăjită”

Coacerea de pâine vechi-școală

Coacerea pâinii cu drojdie este unul dintre acele proiecte de bucătărie intimidante, care parcă ai avea nevoie de un weekend complet pentru a fi realizat (deși este complet realizabil pentru bricolaj, dar și mai ieftin, mai sănătos și nu consumă atât de mult timp pe cât te aștepți). Cel mai de bază, prepararea pâinii cu drojdie presupune amestecarea făinii, a apei, a drojdiei comerciale și a sării, a lăsării amestecului să crească și a coacerea aluatului înălțat. În timpul perioadei de creștere, drojdia mărește niște carbohidrați în făină și le digere prin fermentație. Produsele finale sunt alcoolul și dioxidul de carbon, care adaugă aromă și volum aluatului.

Elaborarea de pâine acră implică pași similari, dar procesul începe cu un „starter doughnut” sau „burete”, care este un amestec de drojdie vie, bacterii producătoare de acid lactic, făină și apă. Bacteriile și drojdiile sălbatice din mediu se instalează pe starter și încep să fermenteze, producând un mini-ecosistem plin de potențial de creare de arome. Atât drojdia, cât și bacteriile cresc aciditatea aluatului, care se oprește de bacteriile dăunătoare și conferă smulgei gustul său caracteristic.

Factorii de sănătate

OK, acum că am eliminat painea 101, să vorbim despre beneficiile pentru sănătate ale pâinii drojdite. Unii susțin că pâinea cu smântână făcută cu un început de drojdie sălbatică este mai sănătoasă și mai ușor de digerat decât pâinea standard. În timp ce drojdia sălbatică contribuie în primul rând la complexitatea aromei prezente în aluat (și unii ar spune gustul general al acesteia), timpul lung de fermentare necesar și aciditatea aluatului sunt ceea ce contribuie cu adevărat la beneficiile sale pentru sănătate. drojdii neconvenționale în fermentații industriale. Steensels, J., & Verstrepen, K. J. Review anual of Microbiology, 2014; 68: 61-80. Scăderea moderatului a pH-ului prin fermentația din aluat este suficientă pentru a reduce conținutul de fitat din făina de grâu integral prin activitatea fitogenă endogenă. Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E. și colab. Revista de chimie agricolă și alimentară, 2005; 53: 98-102 .. Acest proces face ca substanțele nutritive din făina de grâu să fie mai disponibile pentru digestie și zaharurile simple mai puțin disponibile, ceea ce poate ajuta la controlul zahărului din sânge, în special pentru persoanele cu diabet. Pâinea lăsată cu aluat îmbunătățește nivelul glucozei postprandiale și al insulinei în plasmă în subiecți cu toleranță la glucoză afectată. Maioli, M., Pes, G. M., Sanna, M. și colab. Acta Diabetologica, 2008; 45: 91-96. Scăderea moderatului a pH-ului prin fermentația din aluat este suficientă pentru a reduce conținutul de fitat din făina de grâu integral prin activitatea fitogenă endogenă. Leenhardt, F., Levrat-Verny, M. A., Chanliaud, E. și colab. Revista de chimie agricolă și alimentară, 2005; 53: 98-102 .. (Deși controlul porțiunilor este încă esențial pentru problemele de zahăr din sânge.) Fermentarea acută poate ajuta, de asemenea, să faciliteze pâinea de grâu pentru pacienții cu sindrom de colon iritabil (IBS), efectul procesului de panificație în parametrii Microbiota in Vitro Gut în Sindromul colonului iritabil. Adele Costabile, Sara Santarelli, Sandrine P. Claus, Jeremy Sanderson, Barry N. Hudspith, Jonathan Brostoff, Jane L. Ward, Alison Lovegrove, Peter R. Shewry, Hannah E. Jones, Andrew M. Whitley și Glenn R. Gibson . Plus unu. 2014; 9 (10): e111225. Parametri ecologici care influențează diversitatea microbiană și stabilitatea suțelor tradiționale. Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. și colab. Revista internațională de microbiologie alimentară, 2014; 171: 136-146 .. Un studiu a constatat că pâinea de aluat obținută cu un timp de fermentare îndelungat a produs mai puține simptome (cum ar fi balonarea și gazul) decât pâinea obținută în mod convențional. Parametri ecologici care influențează diversitatea microbiană și stabilitatea aluatului tradițional. Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R. și colab. Revista internațională de microbiologie alimentară, 2014; 171: 136-146 ..

Dar este „probiotic”?

Kombucha, kefir, iaurt și ... pâine? Unii susțin că pâinea cu smântână este un aliment probiotic, deoarece este făcută cu un aluat fermentat care conține tone de bacterii prietenoase cu intestinul (Lactobacillus, te uităm!). În timp ce procesul de coacere omoară bacteriile, ceea ce îi poate reduce proprietățile probiotice, există unele dovezi care sugerează că chiar și bacteriile probiotice moarte încă mai au unele beneficii pentru sănătate, inclusiv proprietăți antiinflamatoriiLucobacillus rhamnosus GG: efectele asupra proinflamatorilor și anti- citokine / chemokine inflamatorii la șobolani alimentați cu gastrostomie. Li, N., Russell, W. M., Douglas-escobar, M. și colab. Cercetare pediatrică, 2009; 66: 203-207 .. Dar nu-ți schimba iaurtul pentru pâine prăjită; dovada științifică asupra beneficiilor pentru sănătate ale probioticelor vii este mult mai puternicăProbiotici și prebiotice în practica dietetică. Douglas, L. C., & Sanders, M. E. Journal of the American Dietetic Association, 2008; 108: 510-521 ..

Distribuie pe Pinterest

Aditivi și stabilizatori de raft: cuvinte de evitat

Deși cel mai bine este să evitați vinovații obișnuiți când vine vorba de aditivi (uleiuri hidrogenate, coloranți alimentari și sirop de porumb cu fructoză ridicată, pentru a numi unele ingrediente obișnuite care nu sunt atât de sănătoase în alimentele extrem de procesate), există câteva pâine specifice aditivi pentru a fi atenți.

Primul este așa-numita substanță chimică „covoraș de yoga” a infamei controverse de pâine Subway. Utilizată, de asemenea, pentru a îmbunătăți întinderea produselor din cauciuc, cum ar fi flip-flops și covorase de yoga, această substanță chimică-azodicarbonamidă, prescurtată ca ADA sau ADC - este adăugată la unele produse comerciale pentru pâine, ca agent de albire și îmbunătățitor de făină. Când este încălzit, ADA formează doi subproduse icky, unul despre care se știe că cauzează cancer și unul care ar putea provoca cancer.

Un alt element problematic de pe lista ingredientelor este bromatul de potasiu, un produs chimic adăugat la pâine și care îi conferă o textură fragedă, care s-a dovedit, de asemenea, că provoacă cancer la animale și poate afecta funcția renală la om. Toxicitate și carcinogenitate a bromatului de potasiu-un nou cancerigen renal. Kurokawa, Y., Maekawa, A., Takahashi, M. și colab. Perspective de sănătate ecologică, 1990; 87: 309-335 .. Este interzis aproape peste tot, cu excepția Statelor Unite și a Japoniei.

Mai puțin înfricoșător, dar cu siguranță nesănătos, zaharuri adăugate, cum ar fi dextroza, apar în anumite pâine comerciale. Dextroza contribuie la culoarea plăcută, brună-brună a pâinilor coapte (și la talia americanilor). Alte denumiri pentru zahăr includ zaharoză sau „suc de trestie evaporat”. Nu este nevoie să eliminați complet zaharurile adăugate, dar limitarea acestora este o idee bună.

A lua cu mâncare

În timp ce producătorii comerciali comerciali stropesc tot felul de afirmații referitoare la sănătate asupra ambalajelor, o mare parte din etichetarea frontală a pachetului este doar pentru a atrage consumatorii. Pentru cele mai sănătoase opțiuni de pâine, căutați pâine cu cereale integrale, cu liste scurte de ingrediente (nu prea mult timp decât făina, apa, drojdia și sarea). Puncte bonus pentru a cumpăra de la brutari artizani sau a face singur.

Pâinea fermentată, de exemplu, un aluat de mușchi obținut cu un timp îndelungat de fermentare, ar putea reduce vârfurile de zahăr din sânge sau simptomele abdominale icky la unele persoane. (Deși țineți cont, controlul porțiunilor este încă esențial dacă încercați să slăbiți sau să aveți probleme cu zahărul din sânge.) Și pâinea cu boabe încolțite poate oferi unele avantaje nutritive deasupra și dincolo de pâinea de bază integrală, dar consumul de pâine încolțită nu este nu este probabil să conducă la îmbunătățiri semnificative ale sănătății (deși veți obține credite de pe strada hippie). În ceea ce privește problemele legate de gluten, dacă aveți boală celiacă (sau suspectați alte sensibilități), căutați pâine fără gluten, obținută din ingrediente benefice, precum năutul sau făina de ovăz. Dar dacă ești bine cu glutenul, nu există niciun motiv să te desparți de carbohidratele reconfortante preferate ale tuturor.